Вы здесь
Классический Дарджилинг в европейской классификации относят к черным, то есть ферментированным (завяленным), чаям. На деле же здешние фабрики готовят смесь сильно и слабо ферментированных листьев, отчего настой получается светло-золотистым. Китайцы, чайная культура которых насчитывает около пяти тысяч лет, называют такие чаи У-Лун, или «чайное совершенство». В Дарджилинге также производят небольшое количество белых и зеленых чаев. Последние считаются весьма средними.
Чай без слонов
«Это для Вас», - еле слышно пролепетал мальчик-непалец, передавая мне бережно, словно стодолларовую купюру, наполненную горячей водой грелку. Если в любой другой части Индии портье стрелкой выглядел бы полным идиотом, то в Дарджилинге вопрос «зачем она?» не возникает. Я лежу в постели, изо рта идет пар. Это значит, что температура в гостиничном номере ниже 15 градусов. Но вовсе не означает, что Old Bellevue, открытый в 1872 году, - плохой отель. Просто Дарджилинг - это город, который британцы построили в предгорьях Восточных Гималаев сами для себя. Жарко топить дома у англичан не принято - сахибы предпочитали кутаться в пледы и спать с грелками. А чтобы было, чем согреваться по утрам, высадили на окрестных холмах чайные кусты.
В Дарджилинг хорошо приезжать, уже успев составить собственное мнение об Индии. Когда, как следует, прожарившись на равнинах, обгорев на пляжах Западного побережья и окончательно спалив желудок индостанской кухней, хочется другого климата, нравов и еды, но удирать из страны еще не тянет. Вот тогда-то и нужно садиться на поезд и отправляться в город, название которого ассоциируется с чайным отделом супермаркета. Не надейтесь взять билет в шикарное купе, в каком ехали три балбеса из «Поезда на Дарджилинг» Уэса Андерсона. Это голливудские сказки, туда не ходят полноценные составы. От последней равнинной станции Силигури, на узком перешейке между Бангладеш и Непалом, к виднеющимся в тумане горам тянется ржавая узкоколейка, по которой раз в день проползает toy train - «игрушечный поезд» на Дарджилинг.
Если вы ищете где остановиться в Санкт-Петербурге, обратите внимание на отель Ростраль СПб, расположенный в самом центре города. Все номера отеля имеют дизайнерский ремонт, к услугам гостей все необходимые удобства.
Чтобы преодолеть по кривым рельсам 88 гималайских километров и одновременно подняться на высоту более двух тысяч метров, у него уходит примерно восемь часов. После перевала Джоребунгало основным элементом пейзажа становятся облака. Пассажиры поезда натягивают на себя всю теплую одежду, которая у них есть с собой, и пытаются разглядеть за окнами Канченджангу - третью по высоте гору планеты, вздымающуюся на 8535 метров. Но сквозь облачную мглу видны лишь чайные кусты. Корявые, низкорослые - с виду и не скажешь, что эти покрытые желтой пылью деревца дают урожаи одного из самых изысканных сортов черного чая в мире. Главной причиной успеха дарджилингских чаеводов считается местный климат - свежий горный воздух, холодные ночи и обильные туманы - условия, в которых чайный куст чувствует себя исключительно хорошо. Впрочем, как и люди. Англичане основали Дарджилинг в XIX веке как климатический санаторий, который позже разросся до воплощенной в дереве и камне мечты о европейском курорте.
Здание отеля Old Bellevue выглядит так, будто его перенесли в Гималаи из Стрэтфорда-на-Эйвоне: английская усадьба в сельском стиле с деревянными перекрытиями, резными наличниками и солнечной галереей, откуда в ясную погоду открывается пейзаж более драматичный, нежели эйвонские берега. Напротив одного из окон на стене висит старинная фотография, с которой смотрит дюжина серьезных мужчин в европейских и не очень костюмах. «Это фото сделано в 1904 году, во время подписания договора о свободной торговле между Британской империей, Китаем и Тибетом, - говорит владелец отеля Сиддхартх Гъялцен. - Вот этот джентльмен с роскошными косами в тибетском национальном халате - мой прапрадед, на переговорах он представлял тибетскую сторону».
По истории семьи Гъялцен можно проследить новейшую историю города, зажатого между плодородными индийскими равнинами и суровым Тибетом. После открытия торговых путей старый Гъялцен стал поставлять шерсть из Тибета в Калькутту, тогдашнюю столицу британских владений в Азии. Со временем он переехал вместе с семьей в Дарджилинг, потому что отсюда было легче контролировать как работу тибетских производителей, так и торговую деятельность в столице. «Дела у прапрадеда шли хорошо, прежде всего, из-за отсутствия конкурентов, - продолжает Сиддхартх. - Тогда здешних бизнесменов интересовал только один продукт - чай». Англичане поддались чайной зависимости в XVII веке, невзирая на фантастически высокую тогда цену напитка. Единственным поставщиком чая в Европу в те времена был Китай, где искусство чаеводства держалось втайне, а продажа живых чайных кустов за границу каралась смертью.
Лишь в 1838 году британцам удалось контрабандой вывезти вожделенные растения из Китая. Пару кустов по знакомству заполучил доктор Кэмпбэлл - хирург и страстный огородник. Он высадил их у своего дома в Дарджилинге и через год созвал друзей на свежий, только из сада, чай. Через несколько десятков лет Дарджилингв Британии затмит продукцию китайских мастеров. Но название самого старого сорта, культивируемого на гималайских склонах - China Hybrid, - до сих пор указывает на его происхождение. Десять тарелок с горками сухих чайных листьев стоят перед торговцем на рынке Чоук Базар. Местные жители в широких войлочных шляпах со знанием дела набирают горсть одного из сортов, подносят кулак с чаем к носу и глубоко вдыхают аромат. После таких проб они покупают, как правило, чай с самыми аккуратными, красиво скрученными листочками.
Заметив, что я наблюдаю за более опытными покупателями, продавец уверяет: «Никакой хитрости нет, надо просто нюхать чай и покупать тот, запах которого большего нравится. Доверяй своим ощущениям». Дарджилингские чаи славятся богатым букетом цветочных и травяных ароматов, среди которых преобладает мускат. Из-за этого их часто сравнивают с белым мускатным вином. А за искрящийся, терпкий и одновременно нежный вкус дарджилинги снискали славу «чайного шампанского».
Распробовать разные сорта
Чтобы попробовать разные сорта чая на вкус, от рынка приходится карабкаться по ступенькам к верхней части города. Передвигаться по улицам-лестницам непросто, но местные горцы умудряются перемещать по ним, взвалив на спины самые невероятные предметы: от газовых баллонов до платяных шкафов. Точно так же, закрепив на спине плетеные корзины, они собирают на плантациях чай - местные технологии не менялись со времен королевы Виктории. Преодолев подъем, я оказался на Молле, главной городской улице, застроенной колониальными особнячками в романтичном стиле. С утра до вечера Молл запружен приезжими бездельниками, фланирующими по обласканным в путеводителях кафе и магазинам. Но в этот раз по улице шла толпа местных тибетцев, протестующих против притеснений своих соплеменников в Китае. Продравшись сквозь колонну школьниц с транспарантами, я забежал в кафе «Чайный дом».
Напиток здесь подают в стеклянных чашках, в которых легче оценить красоту светлого золотистого настоя. К чаю - домашнее печенье, но знатоки его сразу отвергают: Дарджилинг принято пить в чистом виде, не смешивая со сладостями или молоком. В меню «Чайного дома» - полтора десятка местных сортов и несколько марок из соседнего Ассама - почти все, что продает компания Goodricke - владелец заведения. Попробовать хочется все, но после четвертой чашки сравнение невозможно - вкус притупляется, остается лишь общее впечатление, что каждый чай великолепен. На столах кафе разложены карты сертифицированных чайных садов вокруг города, то есть тех плантаций, чай с которых имеет право называться Дарджилингом. Всего таких садов 87, вместе они дают около десяти тысяч тонн сухих листьев в год.
Что, однако, не мешает, по оценкам чайного совета Индии, ежегодно продавать в мире до 40 тысяч тонн «чая из Дарджилинга». «Вместо демонстраций нам надо устраивать акции в защиту настоящего дарджилингского чая», - сказал продавец, отмеряя пол кило купажа Margaret's Hope Spring. Чай в Дарджилинге продают везде: от специализированных салонов, где со словами: «Этот сорт поставляется ко двору Ее Величества Елизаветы Второй», - вам пытаются сбыть белый Castleton Moonlight ценой 7000 рупий (155 долларов) за килограмм, до дощатых лавок, куда высушенные чайные листья приносят в корзинах крестьяне с окрестных гор. Продавцы предлагают понюхать десятки купажей, растирают чаинки между пальцев, указывают на мельчайшие ворсинки на сухих листьях, что-то объясняют. От всего этого голова идет кругом, нос уже отказывается воспринимать запахи, а гостиничный номер полнится все новыми и новыми пакетами с логотипами плантаций.
От «синдрома чайника» избавил рыжебородый шотландец Уильям из соседнего номера, который умудрился договориться с администратором насчет дров и вечером пригласили себе посидеть перед камином. «Для меня Дарджилинг - это детство, - говорит Уильям, усевшись в плетеном кресле. - Я помню те жестяные банки фирмы Twinings; помню, как бабушка по вечерам заваривала чай из них в большом белом чайнике и читала вслух сказки Киплинга. Позже, когда я первый раз приехал сюда, пытался изучать особенности сортов, периоды сбора, названия плантаций. Потом приезжал еще и еще. И убедился, что единственный по-настоящему важный критерий - это свежесть. Самый дешевый Дарджилинг, собранный пару недель назад, будет всегда лучше дорогого Дарджилинга, пачки которого месяцами пылятся на полках магазинов». После этого разговора я перестал скупать в Дарджилинге чай. Потому что еще чуть-чуть, и его хватило бы на год. А через год свежий Дарджилинг из Гималаев превращается в обычный старый чай из магазина. Пить это дитя горного воздуха и туманов надо сразу. Ведь длительная выдержка ему, в отличие от вина, лишь вредит.
Три урожая в год
В районе Дарджилинга три основных периода сбора чая. Первый начинается в конце февраля - марте, когда молодые чайные листочки переполнены эфирными маслами и другими веществами, влияющими на вкус и аромат будущего напитка. Чай раннего сбора слывет наиболее изысканным и маркируется как 1st Flush. Второй, летний, период длится с конца мая по июль, до начала муссонных ливней. Листья этого сбора дают более терпкий и темный настой и получают маркировку 2nd Flush. В октябре-ноябре, после сезона дождей, собирают самые крупные листья, дающие наиболее грубый вкус, - 3rd Flush.
Наука чаепития
Дарджилингские чаи насыпают в чайник из расчета: одна неполная чайная ложка на одну чашку и заваривают довольно долго - от пяти до семи минут. Любой хороший чай требователен к воде - важно ее не перекипятить. В Англии Дарджилинг считается вечерним чаем, пьют его без сахара и молока, чтобы почувствовать характерный вкус и аромат.